• Adequação do estado nutricional: técnicas de avaliação antropométrica – cálculo de índice de massa corporal (IMC) e demais índices; recomendações nutricionais.

• Alimentação, Nutrição e Dietética: Definição e fundamentos.

• Alimentos: definição; classificação; funções; alimentos como fontes de nutrientes; química dos alimentos.

• Anatomia e fisiologia: células; tecidos; sistema digestório.

• Atuação do técnico em nutrição e dietética: atribuições legais; ambientes de atuação; interface com o nutricionista; Código de Ética.

• Comunicação assertiva nas atividades de orientação nutricional: uso da norma culta da língua portuguesa na comunicação oral e escrita; técnicas de redação de receitas; adequação do discurso a diferentes públicos.

• Conceitos contemporâneos de alimentação adequada e saudável.

• Guia Alimentar para a População Brasileira: princípios e promoção da alimentação adequada e saudável.

• Manipulação segura dos alimentos: cuidados na aquisição, armazenamento, pré-preparo e preparo dos alimentos; higiene pessoal e do ambiente; DTHA.

• Nutrição nos diferentes estágios dos ciclos da vida: nutrição da gestante; nutrição materno-infantil; nutrição do pré-escolar e do escolar; nutrição do adolescente; nutrição do adulto sadio; nutrição do idoso.

• Nutrientes: definição, papel no metabolismo humano e fontes alimentares; macronutrientes e micronutrientes; tabelas de composição química dos alimentos.

• Orientação nutricional: planejamento e organização das atividades de orientação nutricional; promoção da alimentação adequada e saudável.

• Princípios de nutrição: cálculo de necessidades calóricas e balanço energético; digestão, absorção, transporte e excreção de nutrientes.

• Técnicas básicas no preparo de alimentos: cálculo de indicadores de perdas e ganhos – fator de correção e índice de cocção; procedimentos para medição e pesagem de alimentos; cálculo de medidas equivalentes; métodos de cocção: aplicação de calor seco e úmido; redução de sal, gorduras e açúcares na preparação; aspectos sensoriais dos alimentos; aproveitamento integral dos alimentos.

• Alimentação materno-infantil: nutrição de gestantes, nutrizes, lactentes e crianças até dois anos de idade; aleitamento materno e bancos de leite humano.

• Educação alimentar e nutricional: hábitos, tabus e crenças alimentares; formação e mudanças no comportamento alimentar; planejamento, execução e avaliação de programas de educação alimentar e nutricional; inserção da educação alimentar nas ações de promoção da alimentação adequada e saudável no Brasil; Marco da Educação Alimentar e Nutricional.

• Epidemiologia: principais doenças da saúde pública no Brasil ligadas à nutrição: tipos, sinais, sintomas e etiologia; obesidade e doenças crônicas não transmissíveis (DCNT); estudos epidemiológicos: incidência e prevalência.

• Estratégias de comunicação utilizadas nos programas públicos de educação alimentar e nutricional: linguagem coloquial e técnica; técnicas e ferramentas de comunicação; critérios para a elaboração de material educativo; recursos tecnológicos utilizados na elaboração e divulgação de materiais informativos.

• Guia Alimentar para a População Brasileira: princípios e promoção da alimentação adequada e saudável; aspectos culturais do planejamento dietético.

• Inquéritos alimentares: objetivos, patamares de informação e métodos de avaliação da ingestão alimentar; levantamentos epidemiológicos; inquéritos nutricionais; principais pesquisas de base alimentar e nutricional.

• Orientação e educação em saúde: técnicas de aconselhamento; atividades que facilitam a mudança de comportamento; modelo de intervenção; comportamentos de resistência e estratégias potenciais para sua modificação.

• Saúde pública: conceito saúde-doença; Sistema Único de Saúde (SUS) – definição e atribuições; Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN); programas sociais e de segurança vigentes na área de alimentação e nutrição, tais como: Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE); Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN); Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN).

• Certificações de qualidade em alimentos: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Sistema APPCC), Normas ISO 9.001 e 22.000.

• Controle de qualidade em relação às boas práticas de manipulação: boas práticas em saúde e higiene do manipulador, higiene ambiental, qualidade da água, resíduos sólidos, controle de pragas; critérios de segurança na produção de refeições e no comércio de alimentos.

• DTHA: principais doenças e formas de ocorrência (infecção, toxinose, toxinfecção, intoxicação).

• Legislação referente a controle higiênico-sanitário e segurança do trabalho: Leis, Portarias e Resoluções federais, estaduais e municipais.

• Manual de Boas Práticas: composição – POP, instruções de trabalho e ferramentas de controle de qualidade; processo de elaboração do Manual de Boas Práticas.

• Microbiologia de alimentos e bebidas: agentes causadores de contaminação biológica – patogênicos, não patogênicos e deteriorantes.

• Segurança dos alimentos: perigos e contaminação – tipos e formas (físicos, químicos, biológicos).

• Estudo dos alimentos segundo sistemas de produção agropecuários: alimentos orgânicos, OGM (organismos geneticamente modificados), reprodução animal, manejo alimentar animal.

• Estudo dos alimentos: classificação (origem, grau de processamento, conservação, perecibilidade), composição, estrutura e valor nutritivo de hortaliças, frutas, cereais, leguminosas, carnes, aves, pescados, ovos, leite, óleos e gorduras, infusos e bebidas.

• Ficha técnica de preparo de alimentos: procedimentos para elaboração e modelos de fichas técnicas de preparo de alimentos; organização do receituário; técnica de redação de receitas; indicadores culinários: medidas caseiras per capita, fator de correção, peso bruto, peso líquido, fator de cocção, índice de absorção, percentual de desperdício, densidade; rendimentos e custos.

• Fundamentos de técnicas dietéticas e impactos nos aspectos nutricionais, higiênicos, digestivos e econômicos de diferentes grupos alimentares.

• Planejamento de cardápios: Ferramentas do planejamento e tipologia de cardápios.

• Sustentabilidade na produção de alimentos: aproveitamento integral dos alimentos; controle e análise do desperdício e resto-ingesta; destino de resíduos.

• Técnicas de higienização: higiene e apresentação pessoal, higiene do ambiente (mobiliários, equipamentos, utensílios e locais) de pré-preparo e preparo de alimentos.

• Técnicas dietéticas e procedimentos culinários: pré-preparo e preparo – limpeza, divisão e união; aplicação de calor – condução, convecção, radiação; métodos de cocção – calor úmido: fervura, vapor, poché; calor seco: refogar, poêler, assar, grelhar, fritar (imersão); calor misto: ensopar, guisar, estufar, abafar; transformações físico-químicas e sensoriais dos alimentos.

• Gastronomia aplicada: condimentos, ervas e especiarias; fundos, molhos e sopas; massas e molhos; culinária do trigo – panificação, bolos, pastelaria e massas fritas; culinária do açúcar e confeitaria básica; gastronomia regional brasileira; gastronomia internacional.

• Gastronomia contemporânea: funcionalidade de ingredientes (espessantes, emulsificantes e pigmentos), gastronomia molecular, ingredientes funcionais, preparações fermentadas, fermentação natural e plantas alimentícias não convencionais (PANCs).

• Técnicas de higienização: higiene e apresentação pessoal, higiene do ambiente (mobiliários, equipamentos, utensílios e locais) de elaboração de preparações gastronômicas.

• Alimentos e bebidas industrializados: classificação segundo as tecnologias de conservação, composição, aplicação e valor nutritivo; impactos da utilização nos aspectos nutricionais, higiênicos, digestivos e econômicos; características, aplicabilidade e métodos de avaliação sensorial.

• Controle de qualidade e boas práticas de fabricação: legislação referente a controle higiênico-sanitário e segurança do trabalho para indústrias de alimentos.

• Cozinha experimental: conceito, função e características; técnicas de food styling; testes de aceitabilidade e avaliação sensorial de produtos alimentícios.

• Gastronomia aplicada a alimentos e bebidas industrializados: utilização de alimentos e bebidas industrializados em cardápios para coletividades sadias; avaliação comparativa dos aspectos nutricionais, higiênicos, digestivos e econômicos de alimentos industrializados – ingredientes culinários (caldos, molhos, vegetais), alimentos semiprontos – e seus similares não processados.

• Noções de bromatologia: estudo químico e nutricional dos constituintes fundamentais dos alimentos; efeito do processamento sobre o valor nutritivo dos alimentos.

• Rotulagem geral e nutricional de alimentos embalados: conceitos, aplicabilidade, instrumentos e ferramentas de apoio e legislação vigente.

• Sustentabilidade na indústria de alimentos: proteção do ambiente, uso de água, uso de embalagens.

• Sustentabilidade na utilização de alimentos e bebidas industrializados em UAN: controle do desperdício; descarte e reciclagem de embalagens.

• Técnicas dietéticas e procedimentos gastronômicos para utilização de alimentos e bebidas industrializados: congelamento e descongelamento de alimentos; métodos de cocção (convecção, condução, indução e radiação) e resfriamento; métodos de avaliação sensorial dos alimentos.

• Tecnologia dos alimentos: principais tecnologias de conservação de alimentos (controle de temperatura, água e ar; adição de solutos e conservadores); tipos de aditivos e coadjuvantes de tecnologia; tecnologias de processamento de alimentos (farinhas e derivados, massas alimentícias, carnes e embutidos, laticínios, vegetais, conservas alimentícias, alimentos semiprontos, bebidas); tipos de embalagens.

• Boas práticas de manipulação: POP e instruções de trabalho nos processos de recebimento, armazenamento e retirada de insumos, produtos e gêneros alimentícios, pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições.

• Controle de estoque: procedimentos de controle quantitativo e qualitativo de insumos, produtos e gêneros alimentícios; sistema informatizado aplicado à gestão de estoque.

• Fluxo de produção, tecnologia e recursos naturais empregados na produção de alimentos e refeições.

• Porcionamento e distribuição de refeições: adequação ao padrão de cardápio e ao peso determinado; características, aplicabilidade e métodos de avaliação sensorial.

• Processo de compras: especificação de produtos; alternativas tecnológicas de insumos alimentares; conferência do pedido de compras; acompanhamento do padrão de identidade e qualidade de alimentos (PIQ) e do processo de qualificação de fornecedores.

• Processo de controle de custos: custos diretos e indiretos; cálculo de preço das refeições; ferramentas de controle de custos; sistema informatizado aplicado ao controle de custos.

• Processos de recebimento, armazenamento e retirada de insumos, produtos e gêneros alimentícios: logística e técnicas de recebimento e armazenamento; tipos de alimentos conforme o grau de processamento e cuidados aplicáveis em cada caso.

• Sustentabilidade nas atividades de porcionamento e distribuição de refeições e alimentos: controle do desperdício e resto-ingesta; descarte e reciclagem de utensílios descartáveis.

• Transporte de refeições e alimentos: Equipamentos, utensílios e embalagens utilizados.

• Unidades de alimentação e nutrição: caracterização, organização e estrutura; fundamentos e marco legal.

• Organização de A&B em eventos: tendências do mercado de eventos.

• Avaliação de desempenho de equipes de trabalho: tipos de avaliação; critérios, indicadores e instrumentos.

• Formação da equipe de trabalho: descrição de cargos, funções e atribuições de uma UAN; Classificação Brasileira de Ocupações (CBO).

• Legislação referente à segurança do trabalho: leis, portarias e resoluções federais, estaduais e municipais; uso de equipamentos de proteção individual (EPI).

• Legislação Trabalhista na UAN: CLT – Principais aspectos; direitos e deveres do empregado e do empregador; jornada de trabalho, faltas, licenças, benefícios e rescisão contratual.

• Liderança: tipos de liderança; papel do líder; técnicas de liderança; padrões de comportamento - comportamentos individuais e coletivos; motivação; administração de conflitos na equipe de trabalho.

• Primeiros socorros: definição de primeiros socorros; avaliação da cena e da vítima; prestação de primeiros socorros diante das situações de parada cardiorrespiratória, queimaduras, vertigens e desmaio, ferimentos e hemorragias, traumatismos, intoxicações e envenenamentos, crise convulsiva, choques elétricos.

• Programas de capacitação de equipes de trabalho: levantamento de necessidades e diagnóstico; planejamento (metodologias, cronogramas, recursos de apoio); execução (estratégias de mediação, perfis comportamentais); avaliação (critérios, indicadores e instrumentos).

• Boas práticas aplicadas ao ambiente hospitalar ou clínico: higienização de mãos; critérios de segurança na manipulação e distribuição de refeições; controle de sobras e resíduos.

• Legislação referente ao controle higiênico-sanitário e segurança do trabalho em ambiente hospitalar ou clínico: leis, portarias e resoluções federais, estaduais e municipais.

• Prevenção e controle de contaminação em ambiente hospitalar ou clínico: micro-organismos resistentes; contaminação cruzada; processo de desinfecção; uso de material descartável (utensílios, luvas e máscaras).

• Relação com pacientes, acompanhantes e equipes multi e interdisciplinares: mediação de conflitos; bioética; humanização do hospital.

• Banco de leite humano: finalidade, infraestrutura, legislações vigentes, procedimentos de recebimento (identificação), coleta, pasteurização, armazenamento (porcionamento) e distribuição.

• Boas práticas de manipulação e técnicas de higienização: POP e instruções de trabalho nos processos de pré-preparo e preparo de fórmulas e preparações dietéticas.

• Gastronomia hospitalar: conceitos contemporâneos (novos ingredientes e tecnologias) e dietas para restrições e alergias alimentares (intolerância à lactose, alergia à proteína do leite, intolerância ao glúten); principais dietas alternativas (crudivorismo, vegetarianismo, plant based, macrobiótica, kosher).

• Lactário: manipulação das fórmulas dietéticas – diluição, porcionamento, identificação, armazenamento e distribuição; esterilização de materiais e desinfecção de equipamentos; descarte de resíduos; amostragem e controle de qualidade.

• Boas práticas de manipulação e técnicas de higienização: POP e instruções de trabalho no processo produtivo de dietas para pacientes.

• Dietoterapia: principais afecções dos sistemas digestivo, renal e das glândulas endócrinas; dietas usuais no tratamento dessas afecções.

• Documentação hospitalar: prontuário médico – definição, composição e finalidade; mapa de controle de alimentação; ficha de evolução dietoterápica.

• Elaboração de fichas técnicas de preparações dietéticas: adaptação de receitas, cálculo de valor calórico e nutricional das dietas prescritas.

• Padrão de dietas hospitalares: alterações de consistência; alterações de conteúdo nutritivo; apresentação de dietas.

• Desenvolvimento de novos produtos alimentícios: definição de conceito do produto, análise de mercado, escolha de público-alvo, estudo dos ingredientes principais, definição do protótipo culinário, elaboração de ficha técnica; testes de preparo, aceitabilidade e avaliação sensorial.

• Embalagem e rotulagem de alimentos embalados: embalagens sustentáveis, reciclagem de embalagens, elaboração de rótulos, cálculo de rotulagem geral e nutricional do produto.

• Marketing aplicado a produtos alimentícios: fundamentos; tipos de marketing; composto de marketing (produto, preço, ponto de venda, promoção); estratégias de comercialização; plano de marketing; marketing digital.

• Planejamento de carreira: mundo do trabalho, formas de inserção no mercado de trabalho, marketing e apresentação pessoal, preparação de currículos, entrevista de emprego.