• Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de Trabalho e inserção profissional

• Ficha técnica de produção: conceito e finalidade

• Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição)

• Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação

• Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos

• Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga

• Cremes bases da confeitaria: tipos (creme inglês, creme de confeiteiro, zabaione, patê bombe, creme de manteiga, chantilly, fouetté, caramél, condensados, à base de leite condensado e derivados), mousses e merengues, molhos (xarope, caldas, caramelos e coulis), geleias, gel de brilho e ganache.

• Etapas da produção de pães: pré-fermentação, mistura (TDM - tempo de desenvolvimento da massa), descanso, divisão, modelagem, fermentação, cocção e armazenamento.

• Massas à base de farinha para confeitaria: secas, cremosas, espumosas, líquidas, cozidas e folhadas.

• Montagem de bolos e sobremesas: espessura das massas, quantidade de camadas, umidade aplicada e quantidade de recheio.

• Tipos de mistura para pães: direta e indireta, básica, intensiva e aprimorada.

• Apresentação de cardápios: formatação, redação, diagramação e tecnologias.

• Elaboração de cardápios: insumos, sazonalidade, técnicas de produção, classificação nutricional, fichas técnicas de produção, fluxo operacional e leiaute.

• Ficha técnica de custo: conceitos, índice de aproveitamento do ingrediente, perda com descongelamento, rendimento da receita, fator de correção, pesos e equivalências de medidas.

• Precificação: impactos na definição do cardápio (local, público-alvo e tipologia), custos, pesquisa de mercado e lucratividade.

• Tendências em cardápios: dietas (restritivas), equipamentos e utensílios e tecnologias.

• Tipos de operação de cozinha: buffet, à la carte, catering e ambulante.

• Tipos de serviço: coquetel, inglesa, americana e empratado.