• Bases da Confeitaria sem glúten e sem lactose: massas, recheios, coberturas.

• Corantes: Tipos e aplicações.

• Estrutura da confeitaria: mobiliários, equipamentos e utensílios na elaboração de produções sem glúten e sem lactose.

• Ficha Técnica de produção: interpretação, cálculo de produções e aplicação.

• Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviços de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada (uso de utensílios e equipamentos contaminados), multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.

• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.

• Produções de Confeitaria sem glúten e sem lactose: sobremesas empratadas, bolos, cupcakes, macarrons, tortas, bombons, brigadeiros gourmet, trufas, doces diversos.

• Substâncias aromáticas: Tipos e aplicações.

• Técnicas de montagem e finalização de produtos da confeitaria.

• Tendências de produção e de consumo na confeitaria sem glúten e sem lactose.

• Tipos, características, cor, sabor, odor, textura e utilização dos principais insumos da Confeitaria sem glúten e sem lactose: alfarroba; farinha de arroz; farinha de trigo sarraceno; biomassa de banana verde; mandioquinha; batata doce; farinha de coco; Quinoa; fubá; farinha de oleaginosas; fécula de batata; polvilho doce e azedo; Leite de oleaginosas.