• Contexto da Gastronomia: mercado de alimentação, área de atuação, equipes de Trabalho e inserção profissional.

• Ficha técnica de produção: conceito e finalidade.

• Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição).

• Organização e estrutura do ambiente de trabalho: layout, mobiliários, equipamentos e utensílios; características, funcionamento, utilização e conservação. Fluxo de operação.

• Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.

• Segurança aplicada a ambientes de gastronomia: procedimentos de comunicação de primeiros socorros, identificação de situações de risco e contenção de potenciais danos. Equipamento de proteção individual e coletiva. Uso de equipamentos de combate a incêndio. Identificação de rotas de fuga.

• Aplicação de requisitos de boas práticas: segurança na manipulação dos alimentos, higiene e saúde dos manipuladores, utilização de uniformes e Equipamentos de Proteção Individual, higienização das instalações, equipamentos e utensílios.

• Definição de quantidades e formação de custo e preço de venda;

• Distribuição: tipos de acondicionamento e tipos de embalagens;

• Ficha técnica de preparação: definição, interpretação e aplicação;

• Fluxo de operação - definição e planejamento de execução das etapas: relação de insumos, relação de equipamentos/utensílios, compra, recebimento, armazenamento, Mise en place, pré-preparo e preparo;

• Insumos: definição, tipos, classificação e origem;

• Matemática: 4 operações, Regra de três, porcentagem, Unidades de Medidas de Capacidade e Unidades de Medidas de Massa;

• Ordem compra: definição e aplicação;

• Organização do ambiente: identificação e classificação do espaço físico, mobiliário, equipamentos e utensílios para o trabalho do Salgadeiro;

• Planejamento da produção: ordem de serviço - definição e aplicação;

• Planejamento de carreira: atribuições do Salgadeiro no mercado de alimentação e tendências do cenário atual;

• Acondicionamento de salgados tradicionais: definição e tipos de embalagens e equipamentos para conservação : quente, refrigerado e congelado.

• Aplicação de boas práticas na higienização do ambiente, de equipamentos e utensílios para salgados tradicionais;

• Aplicação de boas práticas na manipulação de alimentos para salgados tradicionais;

• Cocção: definição e classificação (fritura, assamento, cozimento e fria); equipamentos e utensílios respectivos; aplicação de métodos e técnicas para salgados tradicionais;

• Cortes: definição; tipos; classificação; fracionamento para salgados tradicionais;

• Definição e Aplicação de técnicas de finalização e apresentação de salgados tradicionais;

• Insumos: definição, tipos, classificação e origem para salgados tradicionais;

• Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de salgados tradicionais;

• Massas: tipos e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas: aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados tradicionais;

• Matemática: Medidas de massa e de capacidade : razão, proporção, conversão de medidas;

• Mise en place: definição e tipos de espaços físicos e equipamentos/ utensílios : utilização e seleção para salgados tradicionais;

• Novos ingredientes: definição, tipos, classificação e aplicação para salgados tradicionais;

• Planejamento da produção: ordem de serviço- definição e aplicação para salgados tradicionais;

• Recheios: tipos, e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas: aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados tradicionais;

• Requisitos de higiene e saúde dos manipuladores: apresentação pessoal, utilização de uniformes e Equipamentos de Proteção Individual;

• Técnicas de congelamento de salgados tradicionais;

• Tipos e combinação de temperos para salgados tradicionais;

• Boas práticas para serviço de alimentação no recebimento e armazenamento de mercadorias: controle do prazo de validade (PVPS e PEPS) e armazenamento, fluxo de recebimento e documentos operacionais de estoque e armazenamento de amostras.

• Estoques: conceito, importância, integração com outros setores, documentos orientadores, sistemas de gestão

• Ficha técnica de produção: implicações para o estoque

• Matemática: quatro operações, porcentagens e conversão de medidas

• Mercadorias: especificações técnicas, sazonalidade, classificação dos insumos

• Operação do estoque: entradas, saídas, estoque mínimo e máximo e ponto de pedido

• Procedimentos de descartes de embalagens e resíduos; legislação sanitária vigente (orientações para áreas de armazenamento).

• Procedimentos de pré-higienização das mercadorias recebidas.

• Armazenamento para salgados: resfriamento, congelamento, vácuo.

• Características organolépticas: aroma, cores, sabores e texturas.

• Cardápio de salgados: definição, identificação, custos e precificação.

• Cocção: definição, técnicas e aplicação.

• Coleta de amostras: embalagens; procedimentos; armazenamento e destinação.

• Cortes: definição, tipos, classificação.

• Custos: impactos na de?nição do cardápio.

• Embalagem: Tipos, Conservação e aplicação.

• Equipamentos: Tipos, aplicação e finalidade.

• Finalização e apresentação de salgados: Técnicas e aplicação.

• Insumos: definição, tipos, classificação e sazonalidade.

• Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de salgados.

• Massas: classificação, tipos, técnicas e aplicação.

• Matemática aplicada a gastronomia: quatro operações, porcentagem, regra de três, pesos e medidas, conversão de medidas caseiras e padrão, frações, razão e proporção.

• Mise-en-place: conceito e aplicabilidade.

• Modelagem: Tipos, técnicas e aplicação.

• Planejamento da produção – Conceito e aplicabilidade: ordem de serviço; ficha técnica de preparação; ficha técnica de produção.

• Planejamento da produção e ?cha técnica de preparação: de?nição, interpretação e aplicação.

• Preci?cação: pesquisa de mercado, análise dos custos diretos, custos indiretos e aplicação de margem de lucro por produto.

• Procedimentos para realização de coleta de amostras de acordo com as normas sanitárias vigentes.

• Recheios: tipos, técnicas e aplicação.

• Acondicionamento de salgados elaborados: definição e tipos de embalagens e equipamentos para conservação quente, refrigerado e congelado.

• Aplicação de boas práticas na higienização do ambiente, de equipamentos e utensílios para salgados elaborados;

• Aplicação de boas práticas na manipulação de alimentos para salgados elaborados;

• Aplicação de técnicas de congelamento de salgados elaborados;

• Cocção: definição e classificação (fritura, assamento, cozimento e fria); equipamentos e utensílios respectivos; aplicação de métodos e técnicas para salgados elaborados;

• Cortes: definição; tipos; classificação; fracionamento para salgados elaborados;

• Definição e Aplicação de técnicas de finalização e apresentação de salgados elaborados;

• Insumos: definição, tipos, classificação e origem para salgados elaborados;

• Interpretação e execução de fichas técnicas de preparação de salgados elaborados;

• Massas: tipos e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas: aroma, textura, cores e sabor; composição para salgados elaborados;

• Matemática: Medidas de massa e de capacidade razão proporção, conversão de medidas;

• Mise en place: definição e tipos de espaços físicos e equipamentos/ utensílios utilização e seleção para salgados elaborados;

• Novos ingredientes: definição, tipos, classificação e aplicação para salgados elaborados;

• Planejamento da produção: ordem de serviço- definição e aplicação para salgados elaborados;

• Recheios: tipos, e classificação; tipos de preparo e aplicação; corte; características organolépticas: aroma, textura, cores e sabores; composição para salgados elaborados;

• Requisitos de higiene e saúde dos manipuladores: apresentação pessoal, utilização de uniformes e Equipamentos de Proteção Individual;

• Tipos e combinação de temperos para salgados elaborados;