• Bases da Confeitaria: massas; recheios; coberturas.

• Corantes naturais sem adição de açúcar: utilização.

• Ficha Técnica de produção: interpretação e aplicação.

• Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviço de alimentação quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição). Riscos de contaminação cruzada, multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.

• Métodos de cocção para produções sem açúcar: tempo X temperatura.

• Principais tendências de produção e de consumo na confeitaria sem açúcar.

• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e insumos.

• Produções de Confeitaria: sobremesas empratadas, bolos, cupcakes, macarons, tortas, bombons, brigadeiros gourmet, trufas, doces diversos.

• Produtos de consumo e insumos utilizados na confeitaria sem açúcar: origem; classificação; especificações; sazonalidade e características sensoriais.

• Substâncias aromáticas: aplicação.

• Técnicas de montagem e finalização de produtos da confeitaria.

• Tipos de edulcorantes: calóricos; não calóricos; forneáveis; não forneáveis; para diabéticos; intolerantes ao açúcar.