• Aproveitamento integral dos alimentos: conceito e aplicabilidade.

• Conceito e tipos de ingredientes para dietas restritivas: diet e light, sem lactose, sem glúten, dentre outros.

• Ficha técnica: finalidades; índice de aproveitamento do ingrediente; rendimento da receita; pesos e equivalências de medidas; temperatura; precificação.

• Finalização e apresentação de produções gastronômicas.

• Ingredientes para preparações de massas: definição, tipos, classificação e aplicabilidade para massas frescas, recheadas e molhos.

• Massas: tipos, classificação, técnicas de preparo, aplicabilidade e cortes.

• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.

• Produções de massas frescas e recheadas: tipos e formas de padronização.

• Produções de molhos: tipos e formas de padronização.

• Recheios e molhos: tipos, classificação, técnicas de preparo, aplicabilidade e finalização de produções gastronômicas.

• Técnicas de estética na apresentação de produções alimentícias.

• Uso de Equipamentos de Proteção Individual e Boas práticas na manipulação de alimentos quanto a higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição) com aplicabilidade no congelamento. Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.