• Aproveitamento integral dos alimentos: conceito e aplicabilidade.

• Canapés: tipos e preparação.

• Cortes: cubos, bastões, boleados, entre outros.

• Garde Manger: conceito e características.

• Identificação e classificação: cereais, leguminosas, ervas, frutas, condimentos, azeites, queijos e outros laticínios, cárneos, peixes e frutos do mar.

• Manteigas e azeites aromatizados: receitas clássicas.

• Molhos: conceito, principais tipos (emulsões, vinagretes simples e emulsionados).

• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.

• Riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.

• Saladas clássicas e contemporâneas: conceito, classificações (simples e composta), apresentação.

• Sanduíches: tipos e preparação (simples e com ervas).

• Técnicas de defumação: conceitos e tipos.

• Técnicas de finalização e apresentação de produções gastronômicas.

• Técnicas de preparo de garde manger: conservas, terrines, aspics, mousses, carpaccios, entre outros.

• Uso de Equipamentos de Proteção Individual e boas práticas na manipulação de alimentos quanto a: higiene pessoal e ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição) com aplicabilidade na higienização de hortifrúti.