• Aproveitamento integral dos alimentos: conceito e aplicabilidade.

• Cocção de pães: tipos, métodos e tempo.

• Conceito e tipos de fermentação (seca, fresca, natural).

• Conceito e tipos de ingredientes para dietas restritivas: diet e light, sem lactose, sem glúten, entre outros.

• Conceito e tipos de pães: artesanais, coloniais e internacionais.

• Etapas da panificação: pré-preparo; mistura e sova; descanso; porcionamento; técnicas para modelagem de pães artesanais (cilindrar manualmente, cortar e enrolar massa); acondicionamento; resfriamento.

• Ficha técnica: finalidades; índice de aproveitamento do ingrediente; rendimento da receita; pesos e equivalências de medidas; temperatura; precificação.

• Finalização e apresentação de produções gastronômicas de panificação artesanal.

• Ingredientes na panificação artesanal: especiarias; temperos; farinhas e condimentos, entre outros.

• Matemática: porcentagem e proporções.

• Princípios da sustentabilidade na gestão de recursos, produtos e ingredientes.

• Produtos de consumo e ingredientes: origem, classificação, especificações, sazonalidade e características sensoriais.

• Técnicas de produção de recheios e coberturas de pães artesanais: tipos doces e salgados, etapas de preparação e bases de cortes.

• Uso de Equipamentos de Proteção Individual e boas práticas na manipulação de alimentos quanto a: higiene pessoal e ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, resfriamento, envase e distribuição), com aplicabilidade quanto à vida de prateleira do produto; riscos de contaminação cruzada e descarte de resíduos.

• Variações de massas: massas salgadas; massas doces; massas semidoces; massas enriquecidas; massas integrais.